TTverde


En top østerskok forklarer, hvordan man serverer skaldyrene derhjemme

Servering af fisk og skaldyr derhjemme - det er en svær skal at knække. Men, som østersbarer og verdenskendte fiske-fokuserede restauranter forbliver lukkede , det er en kunst, der er værd at mestre. Fordi foråret, som du måske ved, er den ideelle sæson for østers. Og fra Skotlands Loch Ryan til vådområderne i West Mersea i Essex er denne overdådige skaldyr en af ​​vores foretrukne årlige godbidder; sprængfyldt med smøragtige, saltede smag og spændstige sød-salte teksturer .

Men at tilberede østers derhjemme kan føles lidt skræmmende. Uden en veltrænet, mesh-handsket hånd, der guider dig, er der et vilkårligt antal fisk og skaldyrssynder, du kan begå. Derfor har vi, i mangel af professionelt tilberedte tallerkener, henvendt os til en ekspert for at få nogle tips til at smide hjem – for at sikre, at du stadig kan nyde den syrlige smag af østers under lockdown.

Tommaso Sicuro er Duty Manager hos Wiltons - og også den ikoniske London skaldyrshandler og restaurant 'Head Oysterman'. Så hvem er bedre til at rådgive dig om kunsten at forberede østers? Nedenfor skitserer Sicuro sine bedste tips til at fjerne skaldyrene; sikre, at mens restauranter forbliver lukkede, kan du stadig få dine østers åbne...

Tjek altid dine kilder...

Start med kilden. Det er nok ikke noget, du bekymrer dig om, når du sidder på en restaurant. Uanset om det er fra Irlands kyster, Devon eller Dorset, gad vide hvordan østers foran dig blev plukket og transporteret er uden betydning. Men nu du køber til dig selv, bliver tingene pludselig lidt sværere. Du er jo ikke på vej til Billingsgate klokken 5 om morgenen...

'Når jeg køber østers til at spise derhjemme,' tilbyder Tommaso Sicuro, 'det første, der falder mig ind, er produktets friskhed. Hvordan er de blevet transporteret? Er de blevet opbevaret korrekt?

'Derfor,' fortsætter han, 'ville jeg kun købe dem hos en betroet fiskehandler - en som jeg kender, og som jeg har købt fisk fra tidligere. Der er mange velrenommerede fiskehandlere , såvel som store stormagasiner der sælger friske østers for at give dig ro i sindet.'

Opbevar og åbn dine østers korrekt

Så du har været hos din lokale fiskehandler - eller taget en tur til The Fish Bar i Harrods' Fresh Market Hall. Hvad er det næste? Hvordan skal du opbevare dine østers, hvis du ikke har et køleskab i industriel restaurantkvalitet - og hvilket udstyr skal du investere i for at åbne dem korrekt?

'Østers bør opbevares på køl - mellem 3 og 5 grader,' forklarer Sicuro, 'og spises inden for fem minutter efter åbning.

'Og selv om det er meget enkelt at åbne en østers for en, der gør det hver dag,' tilføjer han, 'kan det være en udfordring for dem, der ikke har gjort det før. Først skal du sørge for at have en ordentlig østerskniv. Og før du gradvist lægger pres for at åbne den, skal du tage de rigtige sikkerhedsforanstaltninger - en østershandske og en klud til at placere østersen på.'

  En top østerskok forklarer, hvordan man serverer skaldyrene derhjemme

Opinel østers- og skaldyrskniv

£17

Køb nu   En top østerskok forklarer, hvordan man serverer skaldyrene derhjemme

Lorenzi Milano mesh handske

£176

Køb nu   En top østerskok forklarer, hvordan man serverer skaldyrene derhjemme

Oyster Shucking Cloth

£14,50

Køb nu

For begyndere, fortsæt med at servere enkel

Det er nemt at åbne østers, når du først har fået den revnet. Brug blot din specialistkniv, som Sicuro siger, og sving den forsigtigt rundt om skallens hængsel. Når den er åbnet, foreslår Wiltons' Head Oysterman at spise inden for fem minutter efter åbning. Men hvordan skal du nyde dine nyrensede skaldyr?

'Der er mange måder at nyde en nyåbnet østers på,' siger Sicuro. 'Den enkleste måde er at spise det rent, ligesom det er naturligt, så du kan nyde alle de naturlige smagsvarianter. Men mange mennesker foretrækker et skvæt friskskåret citron derpå, et drys knækket sort peber eller noget Tabasco-sauce for et strejf af krydderi og varme.'

Hvis du er en erfaren skaldyrsentusiast, så bland tingene sammen

Selvfølgelig er det måske ikke første gang, du har en bash på toskallede derhjemme. Og hvis du er noget af en østers aficionado, har Sicuro nogle forslag.

”Nogle foretrækker den traditionelle ’mignonettesauce’, som er lavet af finthakkede skalotteløg blandet med rødvinseddike. Smørsmurt brunt brød serveres ofte for at rense ganen før nydelsen af ​​den næste østers.'

Hvis den sauce tager dig lyst - 'mignonette' oversættes fra fransk til 'sød, lille og velsmagende' - er en simpel opskrift som følger: Finhakket 70 gram skalotteløg i en foodprocessor, rør i 60 milliliter rødvinseddike , 60 milliliter ukrydret riseddike , og generøse knivspidser af begge sukker og salt . Afslut med en teskefuld friskkværnede hvide peberkorn .

Sæt sammen med den perfekte vin

Så du har knækket østersåbning, du har smurt dit brød og blandet din mignonette. Hvad ellers? Vin, selvfølgelig! Som enhver rig, dekadent mad, der er altid en perfekt flaske til dit måltid - og Sicuro kender bare sorten...

'For at drikke,' råder Head Oysterman, 'gå efter en sprød Chablis. Jeg anbefalede dette, da det er en hvidvin fra Bourgogne, lavet af druer høstet fra vinstokke dyrket på kalkholdig, mineralrig jord. Dette giver Chablis-noterne, der vil forbedre lignende smag, som findes i østersen.

'Også,' tilføjer han, ' Champagne er et glimrende alternativ - da denne mousserende vin kommer fra samme region som Chablis og nyder godt af de samme terroir og mineralrige kvaliteter.'

  En top østerskok forklarer, hvordan man serverer skaldyrene derhjemme

Gentleman's Journal Wine

Vælg dine flasker

Kæmper du med din østersetikette? Her kan du spise skaldyrene foran en smuk kvinde...